本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
(资料图)
正文 ：
瓦罉葱油鸡
原料：光鸡1只（约750克），姜片30克，葱段310克，八角（大茴香）0.2克，老抽（深色酱油）15克，精盐10克，味精8克，西凤酒20克，花生油175克。
瓦罉葱油鸡
制作方法：
此鸡馔是饭店的招牌菜式。
饭店烹饪的特色是不求造型，只求味道和香气。
光鸡洗净，用干毛巾抹去表面水分，用精盐涂匀鸡膛内外，再将味精、姜片、八角（大茴香）及10克葱段填入鸡腔，然后再用生抽（深色酱油）涂匀鸡皮。
瓦罉架在煤气炉上猛火烧热，落50克花生油，待猪油微冒青烟，将光鸡煎到表皮呈金黄色。
因为这个工序仅是预熟，不太建议在那里操作，可以在铁镬（锅）内批量煎制。
光鸡煎好后，从瓦罉取出，将西凤酒灌入鸡腔。
瓦罉架在煤气炉上猛火烧热，落125克花生油，先爆香300克葱段，再以侧卧的姿态将鸡放在葱面。
冚（掩）上罉盖，改中火煀9分钟。
揿开罉盖，用筷子协助，将鸡翻转，再冚（掩）上罉盖煀8分钟。
此时可原罉端出供客自行手撕膳用。也可斩件并淋上罉内葱油供膳。
潘老师按 ：
注1：“瓦罉葱油鸡”的关键在于火候。也就是采用较慢火的“焗”，还是采用较猛火的“煀”。“焗”令鸡肉滑，“煀”令鸡肉香。
此鸡馔一般采用“煀”的方法烹制。
注2：“西凤酒”是我国的四大名酒（贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖，陕西西凤酒）之一，以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”以及“不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格而闻名。
啫啫鸡
原料：光鸡1只（约750克），猪油75克，葱榄80克，姜片5克，洋葱件20克，红辣椒件10克，青辣椒件10克，精盐7.5克，白糖10克，味精5克，生抽（浅色酱油）15克，红烧酱10克，淀粉10克，花生油20克。
制作方法：
此鸡馔成名于1970年代广州白云山脚的一家大排档。
因鸡馔端到食客面前仍发出“啧啧”的声音而被广州人戏称为“啫啫鸡”。
按其烹饪特性归类，“啫啫鸡”是属于油烹法辖下的“煀”。
需要说明的是，此鸡馔原创使是用瓦制炊具烹制，图取这种炊具有良好的保温性能。
但由于瓦制炊具虽有良好的保温性能，却是在高温反复加热的情况下并不耐用，大约使用三四次就会脆化爆裂，从而增加了经营者的成本。
有鉴于此于，在1990年代的时候，业界为了降低瓦制炊具的损耗，一致改用可以反复加热的铁制炊具——“啫啫”。
不过，尽管铁制炊具经久耐用，但缺点也慢慢暴露出来，就是保温的性能极差。
于是，业界又在21世纪初又改为既耐用又保温的陶制炊具，并一直沿用至今。
将光鸡洗净，用刀斩成长4厘米、宽2厘米的块。并将之放入钢盆内，加入精盐、白糖、淀粉拌匀，再用花生油封面，腌5分钟左右。
啫啫架在煤气炉上猛火烧热，先落猪油，见有微烟，放入葱榄、姜片、洋葱件、红辣椒件、青辣椒件爆香，再放入腌好的鸡块，用木铲炒匀。
然后用生抽（浅色酱油）、红烧酱调味、调色。
再用木铲炒匀各料。随即冚（掩）上盖煀3分钟左右。
掀开盖，用木铲炒匀各料，并疏去内部分蒸汽。
再冚（掩）盖加热2分钟左右，当内油温达到极限，与汁水接触就会产生高温油水反应——发出急剧的“啧啧”声音。
此时便可将啫啫安放在防热碟或藤篮内端出餐厅供客膳用。
啫啫鸡
潘老师按 ：
注3：“红烧酱”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注4：“啫啫”实际是“煀”的另一叫法，在烹饪归类上就是“煀”。
之所以分出“煀”与“啫啫”，是因为在具体操作之中对食材的处理方面有区别。
“煀”通常是食材整体烹制，食材致熟后才将食材斩件膳用。
“啫啫”则是先将食材斩件然后才烹制，缩短了烹饪时间。味道与质感相得益彰。
全文完
粤厨宝典
